堀江貴文さん推薦！「外食逆襲論」の書評
今回ご紹介させて頂くのは、
中村仁さん著 「外食逆襲論」です。
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価格:1,430円 |
いやーこれホントおもしろかったです。飲食やってる人は、特にオーナーやこれからの飲食業界で生き抜いていきたいと思っている人は絶対読んだ方がいいです！とにかく面白かったので、要点まとめて説明していきたいと思います！
まずは、著者の中村仁さんについてですが、”株式会社トレタ”代表取締役の方でして、こちらの会社では飲食店向けにITを活用したツールの提供をしており、代表的なサービスが顧客管理システムや今からいける店を検索できる”トレタナウ”というアプリサービスを商品として取り扱っています。
株式会社トレタの詳しくはこちら→株式会社トレタサービス内容
中村さんは今外食産業は大きな転換期に来ていると言っています！そして問うてます。あなたはその大きな波に飛び込みますか？それとも傍観しますか・・・？
本の構成はこんな感じですね↓
第一章 世界の最先端で起きている外食革命
第二章 なぜブラック産業に陥ってしまったのか
第三章 勝ち抜ける飲食店の思考
第四章 常連客を武器に繁盛店をつくる戦略
さぁさぁではでは、早速中身にはいっていきましょー！
「第一章 世界の最先端で起きている外食革命」について
”飲食店がこの世に生まれて以来最大の変化が今起きようとしている”
先に言った通り今飲食業界では一大変化が起きてきています！
この章では今の世の中にある飲食の最先端を３つの企業を例に出し説明しております。
＜例に挙がっている3つの企業＞
・ロイヤルホスト「馬喰町 ギャザリング・テーブル・パントリー」
→現金一切お断りの完全キャッシュレス化
→陳列されている商品を取ってそのまま店を出るだけでお会計まで自動で処理される仕組みを取り入れているコンビニ。
・アメリカ「シカゴTapster」
→料理の提供一切なし！セルフでつげる30種類以上のビールサーバーのみ！
入店時クレカを渡してもらい代わりにビールサーバーを起動及び会計と紐づけるために必要なICカードをわたす。
どこもITをいち早く取り入れた今最先端の飲食ですが、どの企業もただITを取り入れて業務の合理化を図ったわけではない。AmazoGoでの店員はお客様の御用聞きや販促活動、今までできなかったいわばクラブで言うとこのDJ役をやっているし、シカゴTapsterでは「お客様自身がビールを注ぐ」という体験価値の提供をしている。
このようにITを取り入れることによって、今までになかった「おもてなし」を強化していくことが出来るのだ。
「第二章 なぜブラック産業に陥ってしまったのか」について
ここは簡単に説明させてもらうと、
POS革命によって大規模店舗・多店舗展開がしやすくなり、より多くの労働力が必要になったが、そもそも生産性の低い業界の為、利益を出すため、1人当たりの業務量の増加及び労働時間の長さへとつながり、いつしか３K(汚い・きつい・危険)と言われるようになり働きたい人も減り、「人手不足」「労働環境のブラック化」へとつながっている。
だが今の時代に合わせたIT革命を進めていくことにより、労働環境を変えることが出来、労働環境が変われば、働きたい人も増え、人手不足も減り、負のすぱいらるから脱出出来るであろう！ITには現状の飲食店を変える可能性が無限に眠っている。
といった内容になります。
「第三章 勝ち抜ける飲食店の思考」について
まず、これまでの飲食店は次の三つの要素からなりたつ。
「三つの要素」
”商品” ”場” ”人”
この３つが平均点の店が今まではよかったがこれからは、全てが”とがり”のない平均点の店だとつまらない店と思われてしまう。これからの飲食店は残り2つが30点でも一つが120点の店をめざすべきであり、まさにぶっとびの発想・一点突破で跳ねてるのが以下の業態である。
商品→ウーバーイーツ・シェフ派遣
場→エアビー 東京タワーが見える部屋かりてパーティー（飲食は持ち込み）
人→キッチハイク
三つをすべて壊してからの再構築→ダイニングアウト
これらはあくまで例ですが、実際に今個人店を営業している店舗からすると、場所と人に重きを置いて店づくりをし、お客様が深く共感するコンセプトを決め、良好な関係性を築くことができるシステムを作るり、テクノロジーを商品に投資するのではなくお客様との関係性を作るツールに投資することによって、人にしかできないことを強化していくことが出来る。
「第四章 常連客を武器に繁盛店をつくる戦略」について
まず常連さん作りの４つのルールを説明しよう。
その１ パレートの法則から新規客獲得より常連さん獲得に費用をかけたほうがいい。
※パレートの法則とは売上の80％は20％の常連がつくっている。という8：2の法則のことを指す。
その２ ２回目、３回目のお客様が勝負を決める
→来店2.3回目のお客様を正確に発見し、彼らの心を掴む戦略が必要！
その3 来店客が増えるとともに、来店間隔が短くなる
→つまりその２とほぼ同じこと。２回目、３回目のお客様を可視化しより効果的なサービスを提供する。
その4 人間にしかできない価値を最大化する
ちなみに常連扱いされたと思った瞬間ベスト3は下記となります。
1位 お店の人と親しく話ができる
2位 店員さんが挨拶してくれる
3位 前回、来店時のことを覚えてくれている
4位 好きな料理や飲み物を覚えてくれている
パレートの法則の通り、売上の80%は20%の常連さんで出来ている。よって新規客獲得に費用をかけるより常連さん獲得に費用をかけたほうが売上の上がる幅がでかい！
２回目、３回目に来店してくれたお客さんにさらに次に来たくなる施策が的確に打てれば4回目以降の来店率が大幅に上がるというデータが出ているため、どのお客さんが２回目、３回目かテクノロジーを使い可視化することが大切。
「第五章 テクノロジーよりはるかに大切なこと」について
結局のところテクノロジーはあなたがどんなお店を作りたいのか？どんな価値をお客様に提供したいのか？というマインドの部分が根底にあるのが前提でその為にはどんなテクノロジーを使えばいいのかを考えることが大切である。
よって、合理化は目的ではない！合理化することで生まれた時間、精神的、肉体的余裕を人にしかできない感情労働にささげる。人力を超えるテクノロジーと融合することによって「おもてなし」の高度化をすすめる。そのためにテクノロジーは存在している。
＜おわりに＞
いろいろとこれからの外食産業のことについてテクノロジーを交えながら述べてきましたが、結局はやってみないとわからない。十人十色というように店にだってそれぞれの色がある。だからやりながら走りながら考えることが重要。その都度都度でどうしたらお客様がもっと喜んでくれるか？そしてその先に自分の幸福はあるのか？
それを考えていくことが大切なのではないでしょうか？
さぁあなたは波に飛び込みますか？それとも傍観しますか？
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